Vrste brašna: kako odabrati pravo za svoj kruh
Tipovi, pepeo, bjelančevine i zašto isti recept s drugim brašnom daje sasvim drugi kruh.
Što znače brojevi na vreći
Oznaka tipa (T-400, T-550, T-850, 1150) govori koliko mineralnih tvari ostaje nakon spaljivanja uzorka brašna. Niži broj znači bjelije brašno s manje mekinja, viši broj tamnije brašno bliže cjelovitom zrnu. Za većinu kućnih kruhova T-550 je logičan početak.
Broj ne govori ništa o jačini glutena. Dva brašna istog tipa iz različitih mlinova mogu se ponašati potpuno drukčije, pa uvijek pogledajte i deklarirani udio bjelančevina.
Bjelančevine i jačina tijesta
Ispod 10 % bjelančevina brašno je mekano i prikladno za kolače i prhko tijesto. Između 11 i 12,5 % nalazi se područje kruha: dovoljno glutena za mrežu koja drži plin, a ne toliko da tijesto postane gumeno. Iznad 13 % govorimo o jakim brašnima za dugu fermentaciju i visoke hidratacije.
Ako radite s jačim brašnom, dodajte 3–5 % više vode nego što recept traži i produžite autolizu. Slabije brašno traži suprotno: manje vode, kraće miješenje i skraćeno završno dizanje.
Cjelovito zrno, raž i pir
Integralno brašno sadrži mekinje koje su oštre poput sitnih noževa i mehanički kidaju glutensku mrežu. Zato integralni kruh nikad ne naraste kao bijeli, koliko god ga dobro razvili. Rješenje nije više miješenja nego dulje natapanje mekinja prije nego što se doda sol.
Raž gotovo nema funkcionalnog glutena, ali ima pentozane koji vežu i do osam puta više vode od vlastite mase. Zato je raženo tijesto ljepljivo, a kruh vlažan i dugotrajan. Pir je negdje između: ima gluten, ali osjetljiv, i lako se pretjera s miješenjem.
Kako čuvati brašno
Brašno je živa namirnica. Cjelovita brašna sadrže klicu s uljima koja užegnu za nekoliko mjeseci, osobito na toplom. Držite ih u zatvorenoj posudi na tamnom i hladnom mjestu, a veće količine u zamrzivaču.
Prije upotrebe hladno brašno pustite da dođe na sobnu temperaturu, inače ćete zabrljati računicu temperature tijesta i fermentacija će krenuti presporo.
- Za prvi kruh: 80 % T-550 i 20 % integralnog.
- Zapišite marku brašna uz svaki uspješan pokušaj.
- Promjena brašna traži i promjenu hidratacije, ne samo vremena.