Oblikovanje i završno dizanje
Napetost površine odlučuje hoće li kruh rasti prema gore ili se raširiti u palačinku.
Predoblikovanje
Prije konačnog oblika tijesto se lagano skupi u kuglu i ostavi da se opusti dvadeset do trideset minuta pod krpom. Taj korak izjednačava napetost i olakšava rad, osobito kod vlažnih tijesta.
Radna površina mora biti gotovo bez brašna. Skrebac i malo trenja jedini su alati koji stvaraju napetost — brašno je klizište i sve upropasti.
Konačni oblik
Za okruglu štrucu preklopite rubove prema sredini, okrenite šav prema dolje i kružnim pokretima skrebca zategnite kuglu prema sebi. Za duguljastu preklopite tijesto kao pismo, zarolajte ga i zatvorite šav dlanom.
Površina mora biti glatka i lagano napeta poput balona. Ako se rasteže i vidite mjehuriće ispod kože, napetost je dobra.
Završno dizanje
U košari, šavom prema gore, tijesto se diže dok ne naraste za oko 50 %. Test je jednostavan: lagano pritisnite pobrašnjenim prstom. Ako se udubina vrati odmah — treba još; ako se vraća polako i djelomično — pecite; ako uopće ne vraća — kasnite.
Kod hladnog dizanja test radite na hladnom tijestu, odmah po vađenju iz hladnjaka, jer se na sobnoj temperaturi rezultat brzo mijenja.
Zarezivanje
Rez nije ukras nego ventil. Bez njega kruh puca sam, na nasumičnom mjestu i najčešće sa strane. Držite oštricu pod kutom od tridesetak stupnjeva i povucite jedan siguran, dubok potez od oko jedan centimetar.
Više plitkih rezova daje dekorativni uzorak, ali jedan dubok rez daje najviši uzlet i ono karakteristično „uho".
- Manje brašna na stolu, više napetosti u tijestu.
- Zarežite hladno tijesto — čišći rez.
- Šav prema gore u košari, prema dolje u loncu.