Pečenje: para, temperatura i kora
Prvih deset minuta odlučuje o volumenu, posljednjih deset o boji i hrskavosti.
Zašto para
U prvim minutama pečenja tijesto naglo širi plinove — to je oven spring. Vlažna površina ostaje elastična i pušta kruh da raste; suha se prerano stvrdne i zaustavi ga.
Najpouzdaniji izvor pare u kućnoj pećnici je zatvoreni lijevano-željezni lonac, jer vlaga iz samog tijesta ostaje zarobljena. Alternativa je pleh s vrelom vodom na dnu pećnice ili posuda s kamenčićima koje polijete vodom.
Temperature koje rade
Zagrijte pećnicu s loncem unutra na 250 °C najmanje četrdeset pet minuta. Pecite dvadeset minuta pod poklopcem, zatim skinite poklopac, spustite na 225 °C i pecite još dvadeset do dvadeset pet minuta.
Tamnija kora nije zagorena kora. Maillardove reakcije i karamelizacija daju najveći dio okusa kruha, pa se ne bojte duboke boje lješnjaka.
Kad je kruh pečen
Jedini pouzdan test je jezgra od 96–98 °C. Zvuk pri lupkanju po dnu koristan je, ali varljiv kod vlažnih i raženih kruhova.
Ako je kora gotova, a jezgra nije, smanjite na 200 °C i pokrijte kruh folijom umjesto da ga izvadite prerano.
Hlađenje i čuvanje
Kruh se dovršava dok se hladi. Rezanje toplog kruha znači ljepljivu sredinu i gubitak vlage — čekajte najmanje sat vremena na rešetki.
Čuvajte ga rezanom stranom prema dolje, u platnenoj vrećici ili drvenoj kutiji. Hladnjak je najgore mjesto: ubrzava zastarijevanje škroba. Za dulje čuvanje narežite i zamrznite.
- Lonac se zagrijava zajedno s pećnicom, prazan.
- Prvih 20 minuta poklopljeno, ostatak otvoreno.
- Ne režite prije nego što se ohladi.